危害分析与关键控制点（HACCP）体系基础考试大纲（第2版）

危害分析与关键控制点（HACCP）体系基础考试大纲（第 2 版）

1.总则

本大纲依据 CCAA《管理体系审核员注册准则》制定，适用于拟向 CCAA 申请注册危害分析与关键控制点（HACCP）体系审核员的人员。

2.考试要求

2.1 考试科目

申请注册危害分析与关键控制点（HACCP）体系审核员的人员,需通过“危害分析与关键控制点（HACCP）体系基础”科目考试。

2.2 考试方式

“危害分析与关键控制点（HACCP）体系基础”科目考试为闭卷考试，考试试题由 CCAA 统一编制，考试时间为 2 小时。

2.3 考试频次及地点

考试原则上每年组织 2 次， CCAA 在考前 40 天发布报名通知，申请人可在每次考试设立的考点范围内选择报名并参加考试。

2.4 考试的题型及分值

2.5 考试合格判定

“危害分析与关键控制点（HACCP）体系基础”科目考试的满分为100 分，考试成绩 70 分（含）以上为合格。

2.6 考试结果发布

CCAA 将在考试结束后 45 天（遇法定节日顺延）内发布考试结果，申请人可在 CCAA 官方指定渠道查询考试成绩。

3.考试内容

3.1 危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证相关标准

a)理解 IS022000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》；

b)掌握下列标准的内容和要求：

 1) GB 5749《生活饮用水卫生标准》

 2) GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》

 3) GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》

 4) GB 13432《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》  

 5) GB/T27320《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》

 6) GB 28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》

 7) GB 29924《食品安全国家标准 食品添加剂标识通则》

 8) GB 31621《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》

c)了解下列标准的应用范围及使用方法：

 1) GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

 2) GB 2761《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》

 3) GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

 4) GB 2763《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》

 5) GB 29921《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》

 6) GB 14880《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》

 7) GB 31650《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》

 8) GB/T 27404《实验室质量控制规范 食品理化检测》

 9) GB/T 27405《实验室质量控制规范 食品微生物检测》

3.2 危害分析与关键控制点（HACCP）体系相关专业知识

a)了解食品分类知识；

b)理解食品安全管理及其相关术语；

c)理解食品科学和技术术语；

d)掌握下列 HACCP 领域相关的专业知识和技能：

 1)HACCP 原理、危害识别及评估方法和要求；

 2)应急预案和食品防护计划；

 3)HACCP 计划的建立和实施特定种类的产品、过程和操作；

 4)控制措施在食品组织中的应用、显著危害控制措施及影响控制措施评价的因素；

 5)常见食品加工工艺及其特性，食品卫生控制程序；

 6)良好生产规范（GMP）等前提计划；

 7)食品工厂设计、布局原则，相关的基础设施、设备和工作环境；

 8)食品相关标准、相关产品技术要求；

 9)常见食品安全危害（分类及其在不同产品、过程中的存在）及实施危害分析的方法；

 10)常用食品感官、理化、微生物检测技术、检验方法和设备；

 11)常用食品包装材料及接触材料的知识；

 12)食品添加剂的作用、使用范围、使用限量等要求；

 13)食品中常见致敏物质（过敏原）种类及危害的识别及控制要求；

14)常见食品欺诈的识别方法及预防控制措施；

15)食品追溯的知识。

3.3 法律法规及其他要求

a)了解下列法律法规知识：

 1)《中华人民共和国产品质量法》

 2)《中华人民共和国农产品质量安全法》

 3)《中华人民共和国食品安全法》

 4)《中华人民共和国食品安全法实施条例》

 5)《中华人民共和国进出口商品检验法》

 6)《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》

 7)《食品标识管理规定》

 8)《食品召回管理办法》

 9)《食品生产许可管理办法》

10)《食品经营许可和备案管理办法》

11)《出口罐头生产企业注册卫生规范》

12)《出口水产品生产企业注册卫生规范》

13)《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》

14)《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》

15)《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》

16)《出口饮料生产企业注册卫生规范》

17) CAC《食品卫生通则》

18) 欧盟议会与理事会第 EC 852/2004 号规章

19) 欧盟议会与理事会第 EC 853/2004 号规章

20) 美国（21CF part 117）《食品良好操作规范和危害分析以及基于风险的预防控制措施》

21) 美国（21CFR Part 113）《热力杀菌-密封容器包装的低酸性食品》

22) 美国（21CFR Part 123）《水产品安全卫生加工和进口规程》

23) 美国联邦法典第九卷《联邦肉类检验法》

24)《输日热加工禽肉及其产品动物卫生要求》

25)《输日热加工偶蹄动物卫生要求》

b)掌握《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》；

c)了解中国认证认可协会相关人员注册与管理要求。

注：本大纲中的标准和法律法规以现行有效的为准。